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几种大蒜脱臭方法的综合比较 -

来源:长治新闻网   时间: 2019-08-02

大蒜为百合科葱属植物,原产于亚洲西部,我国各地均有栽培,是我国人民普遍种植和食用的传统蔬菜,也是日常生活中重要的调味品。现代医学表明,大蒜具有抗菌作用,对多种致病菌和真菌都有明显的抑制作用和杀灭作用。世界上许多专家经过大量研究后认为,大蒜对于降低胆固醇、防治心脏病、抑制癌症等都有明显的效果,所以深受食品行家和广大消费者的重视。有人曾说:“大蒜除了讨厌的气味外,其实际价值比黄金还高。”目前,大蒜在国际市场上供不应求,除了生食以外,其加工品也越来越多地被开发出来,无臭大蒜制品就是其中重要的一种。然而,由于大蒜有一种特殊的气味,即蒜臭味,使大蒜制品的消费受到限制,因此生产无臭大蒜制品,对大蒜进行脱臭处理,具有非常重要的意义。据文献报道,可以采用冷冻加热、添加剂处理等方法进行脱臭,但作为理想的脱臭方法应该处理方法简单,成本低廉,脱臭效果好,无异味,且尽可能地保存大蒜的营养成分。本试验将围绕以上几个方面,综合比较,评定几种大蒜脱臭处理方法。

一、材料和方法

1.材料

(1)主料本试验采用新鲜度、成熟度一致的大蒜为原料。

(2)辅料醋酸、乙醇、乙二醇、食盐、胡椒粉。

2.方法

根据文献介绍和实际条件,经过试验,确立了以下几种大蒜脱臭癫痫病的治疗方法。

(1)醋酸脱臭方法

蒜瓣→去皮、切片→醋酸处理

温度:10℃

浓度:20%

时间:50min

→漂洗→沥干明水

(2)乙醇脱臭方法

蒜瓣→去皮→乙醇处理

温度:(60±2)℃

浓度:分析纯95%

时间:25min

(3)乙二醇脱臭方法

蒜瓣→去皮→乙二醇处理

温度:(60±2)℃

浓度:分析纯95%

时间:35min

→漂洗→沥干明水

(4)煮沸脱臭方法脱皮蒜瓣投入沸水中煮1min,立即取出投入冷水中冷却,完全冷却后取出沥干明水。

(5)冷冻脱臭方法带皮蒜瓣装入塑料袋中,放人一40℃冰柜,保持2.5h,取出后室温缓慢解冻。

(6)食盐一胡椒粉脱臭方法脱皮蒜瓣浸入20%盐水(150mL)中浸泡10d(9℃),然后用清水漂洗,沥干后平摊在容器中,均匀地撒上胡椒粉,放置25h,洗去胡椒粉后沥干明水。

上述脱臭方法中需要补充的是:<儿童癫痫怎么治疗好呢/p>

①各方法所用蒜瓣的重量均为100g。

②方法1、2、3处理试剂量为200mL。

③大蒜脱臭标准:蒜瓣捣碎后闻,无蒜臭味。

3.营养成分测定方法

(1)Vc碘量法

(2)总糖斐标试剂滴定法

(5)蛋白质考马斯亮兰一G250比色法

二、结果与分析

1.不同大蒜脱臭方法对大蒜感观质量的影响

由表1可以看出,6种方法脱臭效果均可,经过处理后蒜臭味无或基本无,用乙二醇法、煮沸法脱臭的大蒜感观质量较好,接近于新鲜大蒜原有感观;醋酸法、乙醇法、食盐一胡椒法处理的大蒜色泽、风味、质地尚可,但略有异味,在一定程度上影响大蒜的进一步加工利用;冷冻法处理的大蒜感观质量较差,其色泽、质地与新鲜大蒜差别较大。

2.不同大蒜脱臭方法对大蒜某些营养成分的影响

对新鲜大蒜及各种不同处理脱臭的大蒜的某些营养成分进行测定,结果见表2。

下面对每一营养成分的保存率进行不同方法间的差异显著性比较。

(1)不同脱臭方法对Vc含量的影响由表3可以看出,煮沸处理的Vc保存率最高,与其他处理方法相比,差异极显著。这是癫痫病药物的副作用有多大由于高温处理使蒜内氧化酶钝化,减少了Vc的氧化损失;乙二醇法Vc保存率其次,与乙醇法、醋酸法相比差异不显著,但显著高于冷冻法和食盐一胡椒粉法。后4种方法之间Vc保存率差异均不显著;食盐一胡椒粉法Vc保存率最低,这可能是处理时间较长(达1ld),Vc损失也相对较多。

(2)不同脱臭方法对大蒜总糖含量的影响由表4可以看出,乙醇法、食盐一胡椒粉法、煮沸法、乙二醇法4种处理的总糖保存率差异不显著;冷冻法总糖保存率与煮沸法、乙二醇法相比,差异不显著,但显著低于乙醇法和食盐一胡椒粉法;醋酸法总糖保存率极显著低于其他处理方法,可能是由于大蒜经切片处理后,造成总糖流失过多。

(3)不同脱臭方法对大蒜蛋白质含量的影响由表5可知,食盐一胡椒粉法、煮沸法2种方法蛋白质保存率差异不显著,但均极显著高于其他4种方法;其他4种方法之间蛋白质保存率差异均极显著。可见,不同处理方法对蛋白质均有一定的破坏,只是破坏程度不同而已。其中醋酸法蛋白质保存率最低,说明醋酸对蛋白质的影响最大。

3.大蒜不同脱臭方法所需时间的比较

由表6可以看出,煮沸法所需时间最短,只需1min效率最高。而其他处理方法则相对来说时间较长,其中冷冻法需2.5h,而食盐一胡椒粉法所需时间最长,达1ld之多,效率低,较费工时。荆门羊羔疯治疗贵吗>

三、讨论

大蒜的6种脱臭处理方法各有特点。乙二醇法脱臭处理大蒜感观质量较好,较接近于新鲜大蒜,但所需时间较长,营养保存率相对较低冷冻法脱臭简便易行,但处理后大蒜感观质量较差,影响进一步加工利用;醋酸法、乙醇法处理后大蒜有一些异味,且营养保存率较低;食盐一胡椒粉法处理,大蒜质地较软,有一些咸味,其处理时间长达11d,也不利于生产上推广;而煮沸脱臭处理方法所需时间短,只有1min,感观质量较接近于新鲜大蒜,各种营养成分保存率也较高,且方法简单易行,生产设备也不复杂,在同样生产条件下,生产能力和效率大大提高。因此,我们可以初步认为:煮沸法脱臭处理在生产上有重要的推广价值。

四.结论

1.煮沸法、乙二醇法的感观质量明显优于其他4种脱臭方法。

2.煮沸法的处理时间优于其他5种脱臭方法。

3.煮沸法的Vc保存率显著高于其他处理方法,食盐.胡椒粉法Vc保存率最低。

4.乙醇法、食盐一胡椒粉法、煮沸法、乙二醇法4种处理方法总糖保存率差异不显著,但均显著高于冷冻法和醋酸法。

5.食盐一胡椒粉法、煮沸法的蛋白质保存率差异不显著,但均极显著高于其他4种处理方法,醋酸法的蛋白质保存率最低。

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